泰州油炸臭干的基本介绍
泰州地处南北之间,有兼容并蓄,来者不拒之妙,因而小吃很多,有特色的也不少,但并不是泰州所独有的,但泰州人却能够对全国各地的小吃进行创造性的享用,加入泰州本土独有口味,加上醇厚的风情,使其“青出于蓝而胜于蓝”成就了一帮心满意足的吃客。
产品特点
炸臭干要做到闻着臭,吃着香,豆腐干微臭,色呈褐黄,皮略起酥,配以辣椒酱、米醋食之,别有风味。苋菜梗卤水是关键。这个苋菜梗卤水的制作非常的讲究,只有用传统的手法才能霉出正宗的卤水,好的卤水不是一年两年就能卤好的,卤水是越陈越香,浸泡出来的食品才越好吃。
历史民俗
油炸臭干是泰州的标志性小吃,在市区弄头巷口,常见一些小贩支起一只油锅,摆上成箱的臭干,随炸随卖,价格低廉。臭味传出,不用吆喝,自然有人光顾。一块块小小方方的臭干被放在油锅里,几下子翻滚,老板就熟练的用竹筷夹上来,先别急,要先把油给沥了,看在架在铁丝架上的臭干子,闻着香味,唾液就开始分泌了。炸过的臭干子变成金黄色的了,舀一匙子红灿灿的水大椒浇在干子上,一口咬下去,水大椒的辣味、油炸的香味、臭干子的臭味、豆腐的香味夹在一起,还有那个烫劲,真个好滋味!
制作方法
制作材料
白豆腐干1500克,辣椒酱100克,醋50克,荠菜5000克,芝麻仁、精盐各100克,菜籽油1500克(约耗150克)。
1、用黑芝麻、花椒、八角、桂皮、白酒、食盐等作原材料,加水5—10千克烧沸,倒入小缸内静置一段时间成臭卤。
2、黄豆去杂质洗净,放人冷水中浸泡后,连豆带水(l千克黄豆加10千克水)用豆浆机磨成豆浆,将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上,慢慢加人氯化镁溶液,使其凝固成稀粥状,再过5分钟即成嫩豆腐。
3、取大方盘数只,铺上纱布,舀入嫩豆腐,把纱布包严,依次叠压豆腐盘,压出豆浆水。过些时候,将上面的方盘翻到下面去,依次摞压,把全部嫩豆腐的水分压干。最后去掉纱布,用刀划成小方块,冷透即成豆腐干。将豆腐干放人臭卤适量浸泡,约3-4小时后取出,即成臭豆腐干生坯。
4、将生坯用水冲洗干净,放人淘箩内沥干,然后放人沸油锅中炸,待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成。
5、将沥油后的臭干用剪刀剪成一块块斜角放在碗里,浇上虾油,舀上水大椒,洒些香菜和蒜泥,搅拌匀后即可品尝。
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