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食品化学保藏方法

化学保藏 向食品中加入特殊的化学剂抑制微生物生长和化学反应是保藏食物的主要方法。虽然英国和欧盟只允许相当少品种的防腐剂被使用,防腐剂仍是主要的化学保藏方法。使用最为广泛的防腐剂是山梨酸、苯甲酸及盐类物质、二氧化硫和其他衍生物等。除了防腐剂,抗氧化剂也被广泛用于防止食物化学变质。

食品防腐剂的包装最常用的方法是在充填和封合前将防腐剂混入食品,这种方法往往被用于一些软饮料的防腐,一旦包装(如浓缩果汁塑料瓶)打开之后,这些防腐剂如苯甲酸、重硫酸盐和山梨酸盐会抑制微生物生长,从而防止食品变质。许多包装尤其是一次性包装目的食品在包装打开后,由于没有添加防腐剂,在室温下会迅速变质,所以一次性饮料瓶打开包装后里面的饮料由于没有加防腐剂而容易变质,所以一般不具有重复开启功能。

另外,在一些食品中如罐装火腿和口条等,在进行热处理前可以加入亚硝酸盐等的方式,这样可以降低给定的热降级。再次,也可以将防腐剂和包装融为一体(活性包装),这种防腐剂会慢慢释放到食物中或食品上面的空气中,起到防止微生物生长的作用,从而延长食品货架寿命。
腌制、浸泡、腌熏是比较常用的化学保藏方式。
 
腌制,实际上是保藏和处理,包括太阳晒干、烟熏和干腌。典型的腌制食品,例如熏肉、火腿和鱼都用塑料薄膜收缩包装,常常配合真空包装,并以冷藏的方式进行贮存。
 
浸泡,一般是指将食品放入酸或醋中保藏,有时也可以在盐中。大多数有毒细菌在pH 值4.5以下时会停止生长。许多蔬菜如甜菜根、黄瓜等或熟食都可以简单地浸入醋中实现保藏。另外,也可以将食品经过热处理后装入容器内进行保藏,也可以装入含有介质容器内,然后再进行热处理如巴氏杀菌等。马口铁固定旋转拉盖的玻璃罐、完全内漆的马口铁罐是盐汁和低pH值食品的典型包装。

盐渍卤水对马口铁罐外表面有腐蚀作用,包装的接缝不能有泄漏。各种高酸的巴氏杀菌食品的生产通常用玻璃作为包装形式实现。
 
烟熏,也是一种传统的利用化学剂起保藏作用的方法。肉制品熏干后,有助于保藏,另外烟中的多酚化学剂据欧直接防腐和抗氧化作用。在一些食品如熏鱼制作过程中,也会结合卤制结合的方式。熏制食物的包装通常用透明的可收缩的塑料薄膜,这种薄膜能排除包装内的空气,并阻隔气味防止产品风味流失。

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