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食品包装常见的杀菌方法

 
减少和防止微生物繁殖,可以延长食品保藏的时间,因此,研究食品保藏的方法,对于延长食品的货架寿命非常重要。这些手段包括高温、低温、干燥、脱水、化学剂、发酵、气调、放射、微波等,为了达到食品保藏的目的,往往会综合使用这些方式。
(1)高温 包装食品的热处理有两种基本方法:①加热食品,将在预定的保藏环境里的病原体和腐败生物体繁殖的可能性降到最低可接受的水平;②将食品密封在与外界隔绝的包装容器内防止再度感染,然后对包装食品进行热处理。其他的方法可以在食品分装前进行热处理,如消毒、蒸煮-冷却、蒸煮-冷冻。
①热烫。热烫的目的是使酶失去活性,常常在其后面工艺就是热保藏工艺(如热处理或者低温处理)。热汤并不使用于减少食品表面微生物的数量,不过它可以减少耐热性差的生物体的数量,例如酵母菌、霉菌和某些细菌(如李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌等)。
②热处理。热处理可用炉式蒸煮锅或连续蒸煮冷却锅完成。罐装蒸煮等热处理方式依然是食品工业广泛用于各种热处理的一种手段,用于对包装内食品进行加热,以期获得无菌包装食品。加热发生在杀菌锅内,基本上是炉式或连续热水及蒸汽加热的压力锅。镀锡板、玻璃、塑料都可以被用来制作罐、盘、瓶、袋和铝罐等。从处理的角度,金属罐相对塑料和玻璃来说更能适应高速生产及包装尺寸要求。
热处理后的食品,温度较高,在冷却过程中很容易使得包装封边或接缝处有破裂或污染产生,这会影响包装的密封完整性,在实际生产过程中要密切关注密封性能。为了保证包装不被污染,需要保证冷却水具备生物学意义上高质量要求,且在包装容器湿的时候(尚未干燥前)不应该进行搬动。例如金属罐在热的时候,双重卷边的金属容易膨胀,如果进行搬动,此时就会引起不能密封,从而引起微生物污染。
③连续热处理(无菌处理)。在线连续热处理往往是采用超高温或过热处理,在无菌包装过程中,超高温处理后,食品在无菌的环境里用无菌容器进行包装。在此过程中,包装和食品分别被进行无菌处理,然后再无菌环境里对包装实现填充和封口,实现无菌成型、充填和封口过程。超高温处理中,典型的温度一般为140℃,时间几秒钟,随着过渡蒸煮,食品质量得到提高。
无菌灌装被用于高速流动的热处理食品,包装一般用卷筒薄膜,在无菌灌装环境里完成。例如,使用利乐包来灌装果汁或果汁饮料。首先用液体板式或管式热交换器巴氏消毒或杀菌,利乐包用过氧化氢和加热杀菌(或组合紫外线杀菌),将杀菌后的液体食品灌入杀菌后的卷筒状复合板材中,进行热封、成型。
④巴氏杀菌。巴氏杀菌,即低温保持式杀菌法,亦称低温长时间杀菌法,温度一般低于105℃,是利用热力杀灭微生物的消毒方法。由德国微生物学家巴斯德于1863年发明,至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒,还被用于其他不同类型食品如水果制品、腌制蔬菜、果酱和冷藏套菜等。食品在密闭的容器(类似于灌装食品)内或在连续过程中(类似于无菌灌装)进行巴氏杀菌。现用的巴氏杀菌方法一般有两种:一是加热到61.1~65.6℃之间,30min;二是加热到71.7℃,至少保持15s。由于巴氏消毒法所达到的温度低,故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡,可以使细菌总数减少90%~95%,故能起到减少疾病传播,延长物品的使用时间的作用。另外,这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份,且方法简单。巴氏杀菌食品并不使无菌的,常常还需要结合其他防腐手段,以保证预期内的保质期。

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